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Ob in Gewürzmischungen, Fertigsuppen oder Chips, überall kann man es finden. Aber was genau steckt hinter Glutamat und warum ist es so gefährlich?

Glutamate sind im Grunde nichts anderes als Ester und Salze der Glutaminsäure, die wiederum ein natürlicher Grundbestandteil aller Eiweiß-Verbindungen ist. Diese Säure kommt häufig in Soja-Eiweiß vor, man findet sie jedoch auch in Getreide und unserer Leber. Es ist normal und ungefährlich, dass wir Tag für Tag mit natürlichem Eiweiß ungefähr 0,3 Gramm Glutaminsäure aufnehmen.

Problematisch ist jedoch die Verwendung von Glutamat als industriell zugesetzte Geschmacksverstärker, mit denen man unabhängig vom Aroma der Lebensmittel ein künstliches Hungergefühl simuliert. Neurologisch gesehen, handelt es sich dabei um ein Rauschgift, das über die Schleimhäute ins Blut und dadurch direkt im Stammhirn wirkt und dort zu Störungen führen kann. Auswirkungen sind zum Beispiel Schweißausbrüche, Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen. Die chemische Substanz kann aber auch zu einer Minderung der Lernfähigkeit, des Konzentrationsvermögens oder der Sinneswahrnehmung führen.

Für den Einsatz in Lebensmitteln wurden sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen, die man unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet hat. Leider kommt es häufig vor, dass Glutamat auf den Verpackungen nicht oder ungenügend deklariert sind.

Wer sich ausgewogen vegetarisch ernährt, ist auch hier im Vorteil, da gesunde und frische Lebensmittel auf Geschmacksverstärker verzichten können und die Glutamatbelastung dadurch um einiges geringer ist. Deshalb empfiehlt der VEBU ein aufmerksameres Kaufverhalten und besondere Obacht bei der Kennzeichnung der Zusatzstoffe.

Verzichtet Ihr generell auf Fertigprodukte wegen der eventuell versteckten Zusatzstoffe?

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Ich würde sagen, es ist wie bei allem....... Die Dosis macht das Gift!!

Gruß, Gabriele Regine
Geschmacksverstärker sind chemische Substanzen
Industriell zugesetzte Geschmacksverstärker sind keine Gewürze, sondern chemische Substanzen, die unabhängig vom Aroma eines Nahrungsmittels ein künstliches Hungergefühl im Gehirn simulieren, um den Absatz theoretisch geschmacklich ungenießbarer Produkte zu ermöglichen.
Da die verschiedenen, gebräuchlichen Glutamate (Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat und Glutaminsäure) in ihrer Wirkungsweise nahezu identisch sind, soll im Folgenden von "dem" Glutamat die Rede sein.
Beim Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut geht, und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut- Hirnschranke z.T. problemlos überwinden.
Glutamat als Suchtmittel
Im Unterschied zu den bekannteren Rauschgiften macht Glutamat nicht vorwiegend "high", sondern es erzeugt künstlich Appetit, indem es u.a. die Funktion unseres Stammhirns stört. Das Stammhirn (limbisches System) regelt neben den elementaren Körperfunktionen unsere Gefühlswahrnehmung und daher auch den Hunger. Durch die Störungen verursacht das Glutamat Schweißausbrüche und Streßwirkungen wie Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen. Es führt bei sensibleren Menschen häufig zu Migräne. Die Sinneswahrnehmung wird deutlich eingeschränkt und die Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen nehmen nach Einnahme von Glutamat bis zu mehrere Stunden lang nachhaltig ab. Bei Allergikern kann Glutamat epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod durch Atemlähmung führen.
In Tierversuchen schwere Gehirnschäden festgestellt
In Tierversuchen führte der Geschmacksverstärker Glutamat zu schweren Gehirnschäden; wurde es schwangeren Ratten über die Nahrung in Dosierungen verabreicht, wie sie z. B. in Kartoffelchips oder Fertigsuppen durchaus üblich sind, so konnte sich beim Embryo im Mutterleib kein voll funktionsfähiges Nervensystem mehr entwickeln. Die Neugeborenen wären wahrscheinlich in der Natur nicht überlebensfähig gewesen. Auch bei erwachsenen Tieren traten deutliche Gehirnveränderungen auf. Auch die schwersten Gehirnschäden nach dem Schlaganfall entstehen nicht dadurch, dass der Sauerstoffmangel sehr viele Gehirnzellen zerstört; die wenigen wirklich so zerstörten Zellen setzen u.a. große Mengen an Glutamat frei, das die eigentliche Hauptzerstörung verursacht.
Hand auf - und keiner spricht drüber?
Die Nahrungsmittelindustrie nimmt solches in Kauf und hat vermutlich mit großzügigen Geldspenden bewirkt, dass sich aus den wenigen Zeitungsanzeigen gegen Glutamate kein Skandal entwickeln konnte. Vom Einsatz solcher "Geschmacksverstärker" hängen Milliardenbeträge ab; würde z.B. der Eigengeschmack von Tüten-Spargelcremsuppe plötzlich wahrnehmbar, so würde deren nach salziger Mehlpampe schmeckendes Aroma vermutlich von der Mehrheit der Menschen als ungenießbar empfunden.
Glutamat in der Nahrung schädigt die Netzhaut
Das Essverhalten der Menschen kann unter Umständen eine spezielle Form des Glaukoms auslösen.
Wer über längere Zeit viele, mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat versetzte Speisen isst, riskiert sein Augenlicht. Das fanden Wissenschaftler um Prof. Dr. Hiroshi Ohguro von der Universität Hirosaki, Japan, laut einem aktuellen Bericht der Fachzeitschrift New Scientist heraus. Danach konnten die Forscher in Experimenten mit Ratten zeigen, dass Tiere, die sechs Monate lang Futter mit hohem Glutamat-Anteil erhielten, deutlich dünnere Netzhäute entwickelten und nach und nach sogar ihre Sehkraft verloren.
Geschmacksverstärker reichern sich an
Forschungsleiter Ohguro bestätigte zwar, dass in der Studie teilweise sehr hohe Glutamat-Mengen eingesetzt wurden, wollte aber keine genaue Untergrenze für eine völlige Unbedenklichkeit des Stoffes nennen. Bei geringeren Dosen in der Nahrung könnte sich die Wirkung möglicherweise erst nach einigen Jahrzehnten zeigen. Ohguros Ansicht nach erklären die neuen Forschungsergebnisse vielleicht auch, warum in Ostasien - wo Mononatriumglutamat (MSG) vielen Speisen beigemengt wird - eine spezielle Form des Grüner Stars (Glaukom) ohne den üblicherweise erhöhten Augeninnendruck so stark verbreitet ist.
Ärzteblatt 15.5.08
Glutamat führt zum Hirnödem bei malignen Gliomen
Der Neurotransmitter Glutamat ist verantwortlich für die Entwicklung von Ödemen bei malignen Gliomen. Das berichtet eine Arbeitsgruppe um Ilker Eyüpoglu der Neurochirurgischen Klinik der Universität Erlangen-Nürnberg in der Zeitschrift Nature Medicine (doi:10.1038/nm1772).
Flüssigkeitsansammlungen in intaktem Körpergewebe, die von benachbarten, krankhaften Gewebeveränderungen verursacht sind, werden als perifokale Ödeme bezeichnet. Problematisch werden sie vor allem bei Hirntumoren. Dadurch kommt es unter anderem zu neurologischen Ausfällen.

Global Press 18.8.2008:
Glutamat löst Unverträglichkeitsreaktionen aus
Nach dem Genuss von asiatischen Speisen leiden manche Menschen unter gesundheitlichen Beschwerden wie Übelkeit oder Kopfschmerzen. Die Probleme werden meist durch den Geschmacksverstärker Glutamat verursacht, der für die Zubereitung des Essens verwendet wird.
Zu den Unverträglichkeitsreaktionen durch Glutamat zählen beispielsweise Hautrötungen, ein Engegefühl in der Burst oder Zittern. Häufig werden die Betroffenen auch von Übelkeit, Kopf- oder Muskelschmerzen geplagt. Bei Kindern kann es zu Fieber, Angstzuständen oder Verwirrtheit kommen.

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